硬质奶酪和半硬质奶酪是整块奶酪均匀的成熟的。
软质奶酪，例如金文必，布里，林堡奶酪和罗曼德奶酪是从外向内成熟的。
真菌奶酪和蓝白霉奶酪是通过气孔穿透通道来繁殖“罗克弗尔菌”的，这是因为蓝色真菌只有在氧气的作用下才能生成。
红色涂层真菌类是在奶酪外表皮上形成微生物，它的发酵酶从外部渗透到内部，并在那里通过蛋白质分解起到引发熟化的作用。
通过发酵酶的剧烈作用，即蛋白质分解过程，使奶酪产生浓郁可口的芳香。
